| Congresso Brasileiro de Microbiologia 2023 | Resumo: 497-1 | ||||
Resumo:O queijo é o terceiro derivado lácteo mais consumido no mundo. Entre eles, o minas frescal (QMF) é tradicionalmente produzido e consumido no Brasil. O QMF possui propriedades nutricionais desejáveis, como os teores reduzidos de colesterol e sódio, quando comparado a queijos maturados de grande consumo. Entretanto, o QMF tem sido relacionado a doenças veiculadas por alimentos como infecções e intoxicações, devido à elevada umidade, à grande manipulação durante a produção, ao leite pasteurizado utilizado como matéria-prima e à baixa concentração ou ausência de conservantes. Consequentemente, a multiplicação de microrganismos patogênicos ou deterioradores acarreta na baixa qualidade do produto, em desacordo com a legislação vigente, além de perdas econômicas e materiais. Diante disto e da busca dos consumidores por uma alimentação mais saudáveis e com características funcionais, existe a necessidade da busca de novas alternativas, como a biopreservação. Este projeto teve como objetivo produzir um QMF biopreservado utilizando as estirpes Lactococcus lactis ssp. cremoris M1711B e Lacticaseibacillus paracasei MRS59 e avaliar a proteção contra patógenos in vitro e intencionalmente contaminado por Escherichia coli. Para a produção, o leite utilizado foi adquirido em mercado varejista e analisado microbiologicamente. Foram produzidos diferentes lotes de queijo, utilizando um fermento comercial e/ou as culturas láticas. Todas as estirpes láticas fazem parte da coleção de cultura do Laboratório de Microbiologia de Alimentos. Os fermentos foram inoculados na concentração de 1,2x109 UFC/mL para as estirpes láticas e 1,6x109 UFC/mL do fermento comercial 30 tipo “O” R-704 (Chr. Hansen). A estirpe de E. coli ATCC 11229 foi intencionalmente inoculada em 106 UFC/g. Os queijos foram analisados quanto ao pH e características microbiológicas. As amostras de leite utilizadas na produção estavam de acordo com a legislação microbiológica vigente, assim como, os queijos produzidos. O pH obtido nas amostras foi menor no queijo produzido com o fermento comercial, enquanto os queijos que utilizaram as estirpes láticas não apresentaram diferença significativa entre si. O queijo inoculado com L. cremoris M1711B e contaminado com E. coli apresentou menor pH entre os queijos funcionais (Fig. 1.a-b). A avaliação de BAL no produto final demonstrou contagem acima de 109 UFC/g em todos os queijos produzidos. A estirpe L. paracasei MRS59 apresentou maior inibição de fungos e leveduras, de bactérias aeróbias mesófilas e E. coli. Os queijos produzidos com o fermento comercial e com L. cremoris M1711B apresentaram menor atividade antimicrobiana e contagem de células viáveis semelhante (Fig. 1.c-e). Nesse estudo, o menor valor de pH não resultou na maior inibição de contaminantes, não sugerindo uma atividade relacionada à presença de ácidos orgânicos. Dessa forma, este trabalho demonstrou que as estirpes láticas utilizadas na produção de queijo resultaram na redução da contagem de E. coli e que podem ser aplicadas como fermento quando não há necessidade de baixo valor de pH.
Palavras-chave: queijo minas frescal; biopreservação; bactéria ácido lática; Escherichia coli.
Agência de Fomento: CNPq e FAPERJ. Palavras-chave: queijo minas frescal, biopreservação, bactéria ácido lática, Escherichia coli Agência de fomento:CNPq e FAPERJ | |||||